Tre vie per una fava ~ industriale, bean-to-bar e tree-to-block

Sakara
6 lug
Tempo di lettura: 3 min

Fave di cacao Criollo leggermente scaldate sul fuoco a legna, pronte per essere sbucciate a mano — una fase chiave del processo tree-to-block, direttamente nelle comunità del Guatemala.

In via preliminare, desideriamo precisare che One Love Cacao è un progetto promosso da una piccola associazione senza scopo di lucro. Collaboriamo direttamente con un collettivo di famiglie contadine del Guatemala nell'ambito di un approccio ecosolidale che va ben oltre i principi del commercio equo. Il nostro progetto si colloca volutamente ai margini della grande filiera mondiale del cacao e del cioccolato. È da questa prospettiva, a misura d'uomo, che osserviamo i diversi modi di trasformare il cacao e che abbiamo scelto di sostenere un approccio profondamente radicato nelle comunità produttrici.

Quando si parla di cacao, si immagina spesso che esista un solo modo di trasformarlo.

Eppure, oggi una stessa fava di cacao può seguire tre percorsi profondamente diversi: la filiera industriale, il movimento bean-to-bar e l'approccio tree-to-block.

Questi tre approcci non rappresentano soltanto metodi di lavorazione differenti.

Riflettono anche tre diverse visioni del cacao, della creazione di valore e del legame tra la pianta, le persone che la coltivano e quelle che, infine, ne gustano i frutti.

La filiera industriale

La filiera industriale si basa su grandi volumi e su una trasformazione centralizzata.

Le fave di cacao, provenienti da Paesi e raccolti differenti, vengono spesso assemblate per ottenere un profilo aromatico stabile e costante durante tutto l'anno. Successivamente vengono trasformate in grandi impianti produttivi, dove ogni fase è ottimizzata per garantire sicurezza alimentare, efficienza e standardizzazione.

Questo modello ha contribuito in modo determinante a rendere il cioccolato accessibile in tutto il mondo.

Al tempo stesso, però, le peculiarità dei terroir, delle varietà di cacao e del lavoro dei produttori tendono a scomparire dietro l'uniformità del prodotto finale.

Il bean-to-bar

Il movimento bean-to-bar nasce dal desiderio di restituire al cacao la propria identità.

L'artigiano del cioccolato seleziona personalmente le proprie fave, ne conosce la provenienza, sviluppa spesso relazioni dirette con i produttori e realizza internamente tutte le fasi della trasformazione: tostatura, macinazione, concaggio, temperaggio e modellatura.

Ogni cioccolato esprime così un'origine, una varietà, un raccolto e la sensibilità dell'artigiano che lo ha creato.

Negli ultimi vent'anni questo movimento ha profondamente trasformato il modo di guardare al cioccolato. Ha riportato alla luce la ricchezza dei terroir, favorito relazioni commerciali più trasparenti e restituito centralità al sapere artigianale.

Il tree-to-block

In One Love Cacao utilizziamo l'espressione tree-to-block per descrivere un approccio nel quale il cacao viene trasformato direttamente nel suo territorio d'origine, all'interno delle stesse comunità produttrici, prima di essere esportato sotto forma di blocchi di cacao puro.

La fermentazione, l'essiccazione, la leggera tostatura sul fuoco, la sbucciatura manuale e la pressatura artigianale vengono così realizzate dalle donne e dagli uomini che coltivano i cacao, talvolta con l'aiuto di altri membri della comunità che offrono spontaneamente il proprio sostegno, senza che durante il processo vi sia alcun rapporto di compravendita del cacao.

La materia prima non lascia il proprio territorio prima di aver già assunto la sua forma finale.

Il tree-to-block non mira soltanto a preservare un metodo di trasformazione. Cerca di mantenere una continuità tra l'albero, la terra, i gesti, i saperi, la comunità e il prodotto finale.

Il blocco di cacao racchiude così non solo le qualità della fava, ma anche la memoria viva del luogo in cui è nato.

Tre percorsi, tre filosofie

Una stessa fava di cacao può dunque seguire tre strade differenti.

La filiera industriale ricerca principalmente costanza e standardizzazione per rispondere alle esigenze della produzione su larga scala.
Il bean-to-bar valorizza la ricchezza dei terroir grazie al lavoro del cioccolatiere e a un'attenta selezione delle fave.
Il tree-to-block preserva la continuità della trasformazione all'interno delle comunità produttrici, mantenendo vivo il legame tra l'albero, il territorio e il blocco di cacao.

Non si tratta di stabilire una gerarchia tra questi approcci.

Il movimento bean-to-bar ha svolto — e continua a svolgere — un ruolo fondamentale nel valorizzare i terroir, il lavoro dei produttori e l'artigianato del cioccolato.

Noi di One Love Cacao abbiamo semplicemente scelto un'altra strada.

Una strada in cui la maggior parte della trasformazione avviene là dove il cacao cresce, dove i saperi locali rimangono al centro del processo e dove ogni blocco continua a raccontare la storia della propria terra e delle persone che lo hanno plasmato.

Perché, al di là della trasformazione di una fava, esiste anche un modo di custodire un legame vivente tra la Terra, le comunità e il cacao.

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Con voi.

Sakara, Associazione One Love Cration, Progetto One Love Cacao