Le cacao de cérémonie ~ Ce qui le rend unique

Depuis des siècles, le cacao occupe une place essentielle dans plusieurs civilisations de Mésoamérique. Les Olmèques, les Mayas et les Aztèques le préparaient sous forme d’une boisson dense, élaborée à partir de fèves broyées, d’eau et parfois d’épices ou de maïs. Les sources archéologiques montrent qu’il intervenait dans des contextes précis: célébrations, échanges importants, pratiques rituelles ou cérémonielles, dont la fonction exacte n’est pas toujours connue mais qui témoignent d’un usage intentionnel et structuré.

En 1757, le botaniste Linné lui a attribué le nom Theobroma Cacao L., « nourriture des dieux », un nom resté inchangé et qui reflète la valeur culturelle et symbolique portée par cette plante à travers les siècles.

Aujourd’hui, lorsque l’on parle de cacao de grade cérémoniel, on désigne un cacao préparé à partir de fèves complètes moulues telles quelles, sans dégraissage ni transformation industrielle. Après la récolte à la main, les fèves de cacao sont placées en fermentation dans des feuilles de bananier — une méthode traditionnelle que peu de producteurs maintiennent — puis elles sèchent lentement au soleil. Contrairement aux procédés industriels, elles ne sont jamais exposées à des températures élevées après la fermentation : seulement un chauffage très doux au feu de bois, juste assez pour assouplir la coque sans altérer leurs composés naturels.

Une particularité essentielle de notre cacao Raíces Maya du Guatemala est que les fèves de cacao, une fois chauffées, sont épluchées entièrement à la main, une par une. C’est un travail long et précis, devenu rare aujourd’hui, mais qui préserve parfaitement la qualité de la fève. Elles sont ensuite moulues lentement pour devenir une pâte pure, fabriquée directement par les familles cultivatrices. C’est exactement ce que l’on appelle le procédé tree-to-bloc: une pâte de cacao créée à la source, par les cultivateurs eux-mêmes, à partir des fèves entières, sans aucune étape industrielle intermédiaire (lire notre article Le cacao tree-to-bloc).

Parmi les variétés existantes, le Criollo occupe une place particulière. L’une des plus anciennes et des plus rares, il est apprécié pour sa douceur naturelle, son amertume faible et sa quasi-absence d’astringence, ce qui en fait une variété idéale pour boire un cacao pur, sans sucre. Par ailleurs, le Criollo est particulièrement riche en composés actifs, qui se préservent d’autant mieux que la transformation reste artisanale (lire notre article Le Cacao Criollo, Un trésor vivant).

Parmi ces composés bioactifs, les plus connus sont la théobromine, qui stimule doucement la circulation et soutient la vigilance sans exciter comme la caféine ; les flavonoïdes, antioxydants associés au soutien cardiovasculaire et à la microcirculation ; l’anandamide, un neuromodulateur impliqué dans la régulation de l’humeur ; et la phényléthylamine (PEA), liée à la motivation et à la clarté mentale. Ces molécules agissent ensemble et constituent l’une des raisons majeures pour lesquelles le cacao pur suscite aujourd’hui un intérêt croissant (lire notre article Les molécules du bonheur du Cacao).

Si le cacao de grade cérémoniel attire de plus en plus l’attention, c’est parce qu’il permet d’accéder à la fève dans sa forme la plus complète, sans transformation lourde ni ajout. Beaucoup de personnes recherchent des produits dont l’origine, la méthode de fabrication et la composition sont claires. Le cacao cérémoniel répond précisément à cette attente : il offre une boisson dense, complexe et fidèle à la matière première, tout en permettant de connaître le terroir, les familles qui le cultivent et les gestes qui le façonnent.

En somme, le cacao cérémoniel est un cacao entier, artisanal et non modifié, fabriqué directement par les cultivateurs selon un procédé proche du tree-to-bloc. Sa qualité repose autant sur la variété utilisée — comme le Criollo — que sur une méthode de transformation qui préserve intégralement la richesse naturelle de la fève.

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Avec vous.

Sakara & l'équipe One Love

🌿 Sources et Références

• Dillinger, T. L. et al. (2000). Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate. The Journal of Nutrition, 130(8), 2057S–2072S.

• McNeil, C. L. (2006). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. University Press of Florida.

• Lippi, D. (2013). Chocolate in History: Food, Medicine, Mediator of the Spirit. Nutrients, 5(5), 1573–1585.

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