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Quand le cacao ne fait pas de mousse
Vous préparez votre cacao avec soin. Le cacao fond, le molinillo tourne entre vos mains, les épices se mélangent… Et à la surface ?
Pas de mousse.
Et alors ?
Dans les cultures mésoaméricaines, la mousse du cacao était pourtant souvent recherchée et appréciée. Chez les Zapotèques, peuple autochtone du sud du Mexique, elle est encore considérée comme « l'âme » de la boisson.
Voilà qui met une certaine pression sur notre petite mousse… Mais rassurez-vous: si votre cacao ne mousse pas, cela ne veut pas dire qu'il a perdu son âme. Ni qu'il est de moindre qualité. Un cacao que l'on considère comme étant de grande qualité peut produire peu de mousse, tandis qu'un autre en produira davantage. D'autant que la notion même de « qualité » dépend de nombreux critères et ne saurait se mesurer à quelques centimètres de bulles à la surface d'une tasse.
La mousse nous raconte quelque chose du cacao et de sa préparation. Elle ne nous raconte simplement pas toute l'histoire.
Alors, de quoi dépend-elle ?
D'abord, du geste. Comme nous l'avons vu dans notre article « Le Molinillo : quand le cacao devient une danse », des chercheurs de l'Institut de Biotechnologie de l'Université Nationale Autonome du Mexique (UNAM) ont observé le fonctionnement du molinillo à l'aide de caméras à haute vitesse. Ils ont découvert que celui-ci ne fait pas le même travail selon l'endroit où il se trouve dans la boisson.
Près du fond, il aide à disperser le cacao. À mi-hauteur, il favorise le mélange entre l'eau et les matières grasses. Et lorsqu'il remonte près de la surface, ses dents et ses rainures rencontrent l'interface entre l'air et le liquide et y introduisent des bulles. C'est donc là que la mousse se forme le plus facilement.
Vous voulez davantage de mousse? Faites remonter légèrement votre molinillo vers la surface. Vous n'y tenez pas particulièrement? Continuez simplement à le faire danser dans votre cacao.
Mais le geste n'explique pas tout. Le cacao lui-même entre aussi en jeu.
La formation et la stabilité de la mousse dépendent également de la composition de la boisson. La manière de la préparer influence la taille et la stabilité des bulles, tout comme les ingrédients qui la composent. Les matières grasses, les protéines et les acides aminés naturellement présents dans le cacao participent notamment à ces phénomènes.
Les chercheurs donnent à ce propos un exemple particulièrement intéressant: le pataxte (Theobroma bicolor) (cf. notre article consacré au pataxte), qui contient davantage de matières grasses que le cacao commun (Theobroma cacao). Cette composition lui confère de meilleures propriétés de moussage: les matières grasses contribuent à former autour des bulles des sortes de « réseaux protecteurs », qui les aident à rester stables plus longtemps.
Ils ont également observé, dans leurs conditions expérimentales, que la teneur en cacao de la boisson pouvait influencer la formation d'une mousse stable. Dans leurs préparations à base de cacao en poudre et d'eau, le cacao à 100 % diminuait la tension superficielle de l'eau, ce qui favorisait la formation de mousse.
Autrement dit, tous les cacaos ne moussent pas de la même manière. Et c'est très bien ainsi.
Et pendant que nous observons ce qui se passe à la surface, le molinillo, lui, continue tranquillement son travail.
Le cacao se remet en mouvement.
Les épices se mélangent.
La boisson s'harmonise.
Et nos mains accompagnent le geste.
Pour nous, c'est aussi là que réside quelque chose d'essentiel. Les mains qui font tourner le molinillo sont reliées au cœur: à travers le geste, notre intention et notre énergie entrent dans la préparation, mousse ou pas mousse.
Alors, la prochaine fois que votre cacao reste parfaitement tranquille à la surface, inutile de lui en vouloir.
Après tout, son âme ne se mesure pas à sa mousse.
La mousse est parfois visible.
L'amour, lui, ne l'est pas toujours.
Pourtant, il est toujours là.
***
Avec vous.
Sakara
Sources
Holguín-Salas, A., Corkidi, G. & Galindo, E. (2017). La ciencia detrás de la receta de la abuela para preparar chocolate espumoso usando un molinillo. Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Holguín-Salas, A., López-López, D., Corkidi, G. & Galindo, E. (2015). Foam production and hydrodynamic performance of a traditional Mexican molinillo (beater) in the chocolate beverage preparation process. Food and Bioproducts Processing, 93, 139–147.
Romero, L. (2016). El molinillo, tan eficaz como instrumentos modernos. Gaceta UNAM, 23 mai 2016.
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