Trois chemins pour une même fève ∼ tree-to-block, bean-to-bar et industrie

Fèves de cacao Criollo légèrement chauffées au feu de bois, prêtes à être épluchées à la main — une étape clé du processus tree-to-bloc, directement dans les communautés du Guatemala.

À titre liminaire, nous souhaitons préciser que One Love Cacao est un projet porté par une petite association à but non lucratif. Nous collaborons directement avec un collectif de familles paysannes au Guatemala dans le cadre d'une démarche éco-solidaire qui va bien au-delà des principes du commerce équitable. Notre projet évolue volontairement aux marges de la grande filière mondiale du cacao et du chocolat. C'est depuis cette place, à taille humaine, que nous observons les différentes manières de transformer le cacao et que nous avons choisi de soutenir une approche profondément enracinée dans les communautés productrices.

Lorsqu'on parle de cacao, on imagine souvent qu'il n'existe qu'une seule manière de le transformer.

Pourtant, une même fève peut aujourd'hui emprunter trois chemins profondément différents: la filière industrielle, le mouvement bean-to-bar et la voie tree-to-block.

Ces trois approches ne racontent pas seulement des méthodes de fabrication différentes. Elles reflètent aussi trois visions du cacao, de la création de valeur et du lien entre la plante, celles et ceux qui la cultivent et les personnes qui la dégustent.

La filière industrielle

La filière industrielle repose sur des volumes importants et une transformation centralisée. Les fèves de cacao, provenant de différents pays et de différentes récoltes, sont souvent assemblées afin d'obtenir un profil aromatique stable et constant tout au long de l'année. Elles sont ensuite transformées dans de grandes unités de production où chaque étape est optimisée pour garantir qualité sanitaire, efficacité et standardisation.

Ce modèle a largement contribué à rendre le chocolat accessible dans le monde entier.

En contrepartie, les spécificités des terroirs, des variétés de cacao et du travail des producteurs tendent à s'effacer derrière l'uniformité du produit final.

Le bean-to-bar

Le mouvement bean-to-bar est né de la volonté de redonner un visage au cacao.

L'artisan chocolatier sélectionne lui-même ses fèves, connaît leur provenance, développe souvent des relations directes avec les producteurs et réalise l'ensemble des étapes de transformation: torréfaction, broyage, conchage, tempérage et moulage.

Chaque chocolat exprime alors une origine, une variété, une récolte et la sensibilité de l'artisan qui l'a créé.

Depuis une vingtaine d'années, ce mouvement a profondément transformé le regard sur le chocolat. Il a remis en lumière la richesse des terroirs, encouragé des relations commerciales plus transparentes et replacé le savoir-faire artisanal au cœur de la filière.

Le tree-to-block

Chez One Love Cacao, nous utilisons l'expression tree-to-block pour désigner une approche dans laquelle le cacao est transformé directement sur son territoire d'origine, au sein même des communautés productrices, avant d'être exporté sous forme de bloc de cacao pur.

La fermentation, le séchage, le léger passage au feu, l'épluchage manuel et le pressage artisanal sont ainsi réalisés par les femmes et les hommes qui cultivent les cacaoyers, parfois avec l'aide de personnes de la communauté locale venues donner un coup de main, sans qu'il n'y ait de relation d'achat-vente du cacao au cours du processus.

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La matière première ne quitte pas son territoire avant d'avoir déjà trouvé sa forme.

Le tree-to-block ne cherche pas seulement à préserver une méthode de transformation. Il cherche à maintenir une continuité entre l'arbre, la terre, les gestes, les savoir-faire, la communauté et le produit final.

Le bloc de cacao porte ainsi non seulement les qualités de la fève, mais également la mémoire vivante de son lieu d'origine.

Trois chemins, trois philosophies

Une même fève peut donc suivre trois chemins différents.

• La filière industrielle recherche principalement la constance et la standardisation afin de répondre à une production de grande échelle.

• Le bean-to-bar révèle la richesse des terroirs grâce au travail du chocolatier et à une sélection attentive des fèves.

• Le tree-to-block préserve la continuité de la transformation au sein des communautés productrices, en conservant le lien entre l'arbre, le territoire et le bloc de cacao.

  
  

Il ne s'agit pas d'établir une hiérarchie entre ces approches.

Le mouvement bean-to-bar a joué — et continue de jouer — un rôle essentiel dans la reconnaissance des terroirs, du travail des producteurs et de l'artisanat chocolatier.

Chez One Love Cacao, nous avons simplement choisi d'emprunter une autre voie.Une voie où la majeure partie de la transformation est réalisée là où le cacao pousse, où les savoir-faire locaux demeurent au cœur du processus et où chaque bloc raconte encore l'histoire de son territoire et des personnes qui l'ont façonné.

Parce qu'au-delà de la transformation d'une fève, il existe aussi une manière de préserver un lien vivant entre la Terre, les communautés et le cacao.

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Avec vous.

Sakara, Association One Love Creation, Projet One Love Cacao

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