Il Cacao Criollo ~ Un tesoro vivente

Tra tutte le varietà di cacao che la Terra ha fatto nascere — molte delle quali restano ancora sconosciute o dimenticate — ne esiste una quasi leggendaria: il Criollo.

Antico, delicato e luminoso, è spesso considerato il cacao originario, quello delle civiltà Maya e dei primi popoli della Mesoamerica. Un cacao dall’aroma sottile, dalla presenza nobile e dalla vibrazione unica.

Dal punto di vista botanico, il Criollo appartiene a una delle tre grandi famiglie di cacao, insieme al Forastero e al Trinitario. Rappresenta solo una piccola parte della produzione mondiale — appena il 5-10% — poiché richiede grande cura e pazienza. Le sue cabosse, generalmente giallo pallido a maturità, talvolta dorate o rosate, racchiudono fave color crema o porpora, note per i loro aromi dolci, fruttati e floreali, poco amari e delicatamente astringenti. I ricercatori lo descrivono come un cacao dal profilo aromatico complesso, ricco di sfumature fini, povero di tannini e caffeina — il che lo rende gentile per il corpo e luminoso per lo spirito. Le sue fave contengono inoltre più flavanoli, antiossidanti naturali che sostengono la circolazione, l’energia e la chiarezza mentale.

Studi recenti mostrano che il cacao ha avuto origine nella regione dell’Alta Amazzonia, tra Ecuador, Perù e Colombia. Da questa stirpe ancestrale, conosciuta come “Nacional”, alcune linee migrarono verso Nord, trasportate dagli scambi umani, dai fiumi e dai venti. È lì, in Mesoamerica — sulle terre vulcaniche del Guatemala, dell’Honduras, del Belize e del Sud del Messico — che il cacao si è trasformato e raffinato, dando origine alla varietà Criollo, più dolce, chiara e di una finezza incomparabile. Il Criollo può così essere considerato il figlio del Sud e il gioiello del Nord: un’evoluzione naturale del cacao amazzonico, plasmata dai popoli olmeca e maya, dal loro clima, dalla loro arte e dalla relazione intima con la Terra.

Dolce al gusto, fine e rotondo al palato, il Criollo è ideale per la preparazione del cacao cerimoniale: si beve facilmente puro, senza zucchero, lasciando esprimere tutta la ricchezza della sua natura vivente. Gli antichi Maya, grandi conoscitori del cacao, lo chiamavano Il Principe Nero, in omaggio alla sua profondità, rarità e nobiltà.

Le origini esatte della sua domesticazione restano un mistero: alcuni ricercatori le attribuiscono ai Maya, altri agli Olmechi, una civiltà ancora più antica, considerata una delle grandi culture madri della Mesoamerica. Ciò che sappiamo è che da millenni questo cacao è stato coltivato, onorato e trasmesso come un dono sacro, selezionato nel tempo per la sua finezza e la sua luce. È il cacao Criollo che fu elevato al rango di “cibo degli dèi”, un tributo che la botanica stessa ha consacrato nel suo nome greco: Theobroma cacao L., “nutrimento degli dèi”.

Ancora oggi, ingegneri e agronomi lo descrivono come una varietà fragile e poco produttiva. Tuttavia, secondo molti coltivatori, quando gli si lascia autonomia e rispetto, senza forzarne la crescita, ritrova naturalmente il suo vigore. È un cacao che ama la libertà. Per proteggerlo, si pratica spesso l’innesto, un’arte antica che unisce due alberi di cacao: una base forte, proveniente da una varietà resistente come il Forastero, e un ramo tenero di Criollo, portatore della sua essenza e della sua finezza. Il portainnesto offre stabilità e forza alle radici; il nesto porta luce, memoria e sacralità del gusto. Insieme, diventano un essere nuovo, più solido, ma sempre fedele all’anima del Criollo.

Questo cacao non è solo una varietà: è un essere vivente, sensibile, espressivo e mutevole. Cresce meglio quando è circondato da altri alberi — da frutto, ombrosi, protettivi. Ama la diversità e la foresta vivente. Ricorda che la vera ricchezza nasce sempre dalla relazione.

Oggi sono poche le terre in cui il Criollo cresce ancora nella sua purezza originaria. Alcune si trovano in Mesoamerica — in Guatemala e in Messico— culla della sua antica stirpe. Altre, stabilite più tardi, si trovano in Venezuela e nel nord del Perù, dove questo cacao ha trovato nuove terre d’accoglienza e conservazione, continuando a irradiare la sua essenza delicata e luminosa.

Da lì proviene il cacao che distribuiamo nel cuore dell’Europa: una stirpe antica, lavorata a mano, le cui fave sono sbucciate una a una e poi modellate in blocchi.

Il Criollo non è soltanto un cacao raro, ma una Pianta Maestra, come la tradizione sciamanica amazzonica la definisce: una Pianta Insegnante, dotata di uno spirito altamente evoluto, portatore di insegnamenti e codici di luce. In tutta la sua delicatezza e la sua luce, la sua forza e la sua saggezza, è una vera medicina per il mondo.

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Con amore,

Sakara

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Fonti e Riferimenti

• Aprotosoaie, A. C., Luca, S. V., & Miron, A. (2016). Flavor Chemistry of Cocoa and Chocolate: A Review.Pharmacognosy Reviews, 10(20), 91–103.

• Motamayor, J. C. et al. (2008). Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L.). PLoS ONE, 3(10), e3311.

• Leissle, K. (2018). Cocoa. Polity Press – Chapitre sur les variétés Criollo, Forastero, Trinitario.

• Zarrillo, S. et al. (2018). The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology & Evolution, 2(12), 1879–1888.