Il Molinillo ~ Quando il cacao diventa una danza

Dimostrazione della preparazione del cacao con il molinillo al Salón Chocolate y Cacao, sett. 2026, Città del Messico. Foto: Sakara.

Questo articolo si basa su ricerche scientifiche condotte da ricercatori dell'Istituto di Biotecnologia dell'Università Nazionale Autonoma del Messico (UNAM), che hanno studiato il funzionamento del molinillo utilizzando telecamere ad alta velocità. I loro studi offrono uno sguardo affascinante su questo tradizionale utensile in legno, mostrando come un gesto tramandato di generazione in generazione racchiuda una straordinaria efficacia, oggi confermata dalla scienza.

In molte case del Messico e dell'America Centrale, preparare il cacao è molto più di una semplice ricetta. È un gesto tramandato di generazione in generazione, un momento di presenza, un sapere vivente che unisce le mani, il cuore e la bevanda.

Al centro di questa tradizione si trova il molinillo, l'elegante frusta in legno che viene fatta ruotare tra i palmi delle mani per mescolare il cacao e creare una leggera schiuma sulla sua superficie.

Eppure, il molinillo che conosciamo oggi probabilmente non è antico quanto si potrebbe immaginare.

Molto prima della sua comparsa, i popoli della Mesoamerica preparavano già bevande a base di cacao. Per ottenere la schiuma tanto ricercata, talvolta versavano la bevanda da un recipiente all'altro facendola cadere da una certa altezza. Altri utilizzavano semplici bastoni o rami sagomati per agitare il liquido. Solo in un secondo momento apparve il molinillo nella forma che conosciamo oggi, probabilmente nato dall'incontro tra le tradizioni indigene e le tecniche di lavorazione del legno introdotte dagli Spagnoli.

I modelli di molinillo più comunemente presenti nei mercati artigianali del Messico. All’estrema sinistra si può vedere il modello più utilizzato nelle cucine messicane, che è anche quello impiegato nello studio citato in questo articolo. All’estrema destra si trova un molinillo rustico (realizzato a partire da un ramo o da una radice), presente nello Stato di Tabasco, in Messico.

Al di là della diversità delle sue forme, il molinillo rimane soprattutto strettamente legato a uno degli elementi più caratteristici delle bevande tradizionali a base di cacao: la schiuma.

Ma perché questa schiuma era così importante?

Le antiche raffigurazioni ritrovate su ceramiche e codici mostrano che la schiuma occupava un posto speciale in molte culture mesoamericane. Per alcuni popoli indigeni del sud del Messico, come gli Zapotechi, è ancora oggi considerata l'anima della bevanda.

La schiuma non era quindi soltanto una questione estetica.

Faceva parte dell'esperienza stessa del cacao.

Per molto tempo, la preparazione di questa schiuma è rimasta un sapere empirico. I gesti venivano trasmessi attraverso l'osservazione e l'esperienza. Le nonne sapevano come impugnare il molinillo, a quale profondità immergerlo e con quale ritmo farlo ruotare. Conoscevano il gesto, senza avere bisogno di spiegarne la fisica.

Poi la scienza ha rivolto il suo sguardo a questo sapere ancestrale.

Ricercatori dell'Istituto di Biotecnologia dell'Università Nazionale Autonoma del Messico (UNAM) hanno studiato il funzionamento del molinillo utilizzando telecamere in grado di registrare migliaia di immagini al secondo. I loro studi hanno dimostrato che i gesti tradizionali tramandati da generazioni sono straordinariamente efficaci.

Hanno scoperto che il molinillo non svolge la stessa funzione in ogni punto della bevanda.

Vicino al fondo del recipiente aiuta a rimettere in movimento il cacao che si è depositato. Nella parte centrale favorisce l'emulsione tra l'acqua e i grassi naturali del cacao. Avvicinandosi infine alla superficie, le sue scanalature e aperture catturano l'aria, permettendo la formazione della schiuma.

In altre parole, il molinillo non crea soltanto la schiuma.

Rimette anche il cacao in movimento.

I ricercatori hanno persino scoperto che questo antico utensile raggiunge prestazioni paragonabili ad alcuni moderni strumenti utilizzati nell'industria alimentare per produrre schiume. Quando viene fatto ruotare rapidamente tra i palmi delle mani, può raggiungere velocità vicine agli 11 km/h.

Ma ciò che ci emoziona di più non è forse la sua performance.

I ricercatori hanno osservato che ogni persona sviluppa un proprio modo di utilizzare il molinillo. Ognuno trova il proprio ritmo, il proprio movimento, il proprio modo di far danzare il legno nella bevanda. Come una calligrafia o una firma, ogni gesto diventa unico.

Così, quando oggi prepariamo il cacao con un molinillo, forse ripetiamo gli stessi gesti di migliaia di persone prima di noi. Eppure, tra le nostre mani, questi gesti diventano unici, portati da un'espressione e da un'energia del cuore che ci appartengono.

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Con voi.

Sakara & il team di One Love Cacao

Per approfondire

Vi siete mai chiesti perché alcuni cacao producono molta schiuma mentre altri ne producono pochissima?

Scoprite il nostro articolo: "Quando il cacao non fa la schiuma"

Fonti

Holguín-Salas A., Corkidi G. e Galindo E., La scienza dietro la ricetta della nonna per preparare un cioccolato schiumoso con il molinillo, Istituto di Biotecnologia, Università Nazionale Autonoma del Messico (UNAM), 2017.

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