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Quando il cacao non fa schiuma
Aggiornamento: 4 ore fa
Preparate il vostro cacao con cura. Il cacao si scioglie, il molinillo gira tra le vostre mani, le spezie si mescolano… E in superficie?
Niente schiuma.
E allora?
Nelle culture mesoamericane, la schiuma del cacao era spesso ricercata e apprezzata. Presso gli Zapotechi, popolo indigeno del sud del Messico, è ancora oggi considerata «l'anima» della bevanda.
Ecco che la nostra piccola schiuma si ritrova con una certa pressione addosso… Ma niente paura: se il vostro cacao non fa schiuma, non significa che abbia perso la sua anima. Né che sia di qualità inferiore. Un cacao considerato di grande qualità può produrre poca schiuma, mentre un altro può produrne molta di più. Del resto, la nozione stessa di «qualità» dipende da numerosi criteri e non può certo essere misurata da qualche centimetro di bollicine sulla superficie di una tazza.
La schiuma ci racconta qualcosa del cacao e della sua preparazione. Semplicemente, non ci racconta tutta la storia.
Da cosa dipende, allora?
Prima di tutto, dal gesto. Come abbiamo visto nel nostro articolo «Il Molinillo: quando il cacao diventa una danza», alcuni ricercatori dell'Istituto di Biotecnologia dell'Università Nazionale Autonoma del Messico (UNAM) hanno osservato il funzionamento del molinillo utilizzando telecamere ad alta velocità. Hanno scoperto che il molinillo non svolge lo stesso lavoro a seconda del punto in cui si trova nella bevanda.
Vicino al fondo, aiuta a disperdere il cacao. A metà altezza, favorisce la miscelazione tra l'acqua e i grassi del cacao. E quando risale verso la superficie, i suoi denti e le sue scanalature incontrano l'interfaccia tra aria e liquido, introducendo bolle nella bevanda. È quindi qui che la schiuma si forma più facilmente.
Volete più schiuma? Fate risalire leggermente il vostro molinillo verso la superficie. Non vi interessa particolarmente? Continuate semplicemente a farlo danzare nel vostro cacao.
Ma il gesto non spiega tutto. Entra in gioco anche il cacao stesso.
La formazione e la stabilità della schiuma dipendono anche dalla composizione della bevanda. Il modo in cui viene preparata influenza la dimensione e la stabilità delle bolle, così come gli ingredienti che la compongono. I grassi, le proteine e gli aminoacidi naturalmente presenti nel cacao partecipano, in particolare, a questi fenomeni.
A questo proposito, i ricercatori citano un esempio particolarmente interessante: il pataxte (Theobroma bicolor) (cfr. il nostro articolo dedicato al pataxte), che contiene una maggiore quantità di grassi rispetto al cacao comune (Theobroma cacao). Questa composizione gli conferisce migliori proprietà schiumogene: i grassi contribuiscono a formare attorno alle bolle una sorta di «rete protettiva», che le aiuta a rimanere stabili più a lungo.
Nelle loro condizioni sperimentali, i ricercatori hanno inoltre osservato che la quantità di cacao presente nella bevanda poteva influenzare la formazione di una schiuma stabile. Nelle preparazioni a base di cacao in polvere e acqua, il cacao al 100% riduceva la tensione superficiale dell'acqua, favorendo la formazione della schiuma.
In altre parole, non tutti i cacao fanno schiuma allo stesso modo. E va benissimo così.
E mentre osserviamo ciò che accade in superficie, il molinillo, intanto, continua tranquillamente a fare il suo lavoro.
Il cacao torna in movimento.
Le spezie si mescolano.
La bevanda si armonizza.
E le nostre mani accompagnano il gesto.
Per noi, è anche qui che risiede qualcosa di essenziale. Le mani che fanno girare il molinillo sono collegate al cuore: attraverso il gesto, la nostra intenzione e la nostra energia entrano nella preparazione, con o senza schiuma.
Quindi, la prossima volta che il vostro cacao rimane perfettamente tranquillo in superficie, non prendetevela con lui.
Dopotutto, la sua anima non si misura dalla sua schiuma.
La schiuma a volte è visibile.
L'amore non lo è sempre.
Eppure, è sempre lì.
***
Con voi.
Sakara
Fonti
Holguín-Salas, A., Corkidi, G. & Galindo, E. (2017). La ciencia detrás de la receta de la abuela para preparar chocolate espumoso usando un molinillo. Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Romero, L. (2016). El molinillo, tan eficaz como instrumentos modernos. Gaceta UNAM, 23 maggio 2016.
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