Le Cacao Criollo ~ Un trésor vivant

Parmi toutes les variétés de cacao que la Terre a fait naître — et dont beaucoup demeurent encore méconnues ou oubliées — il en existe une presque légendaire: le Criollo.

Ancien, délicat, lumineux, il est souvent considéré comme le cacao originel, celui des civilisations mayas et des premiers peuples de la Mésoamérique. Un cacao à l’arôme subtil, à la présence noble, porteur d’une vibration unique.

Sur le plan botanique, le Criollo fait partie des trois grandes familles de cacao, aux côtés du Forastero et du Trinitario. Il ne représente qu’une toute petite partie de la production mondiale — à peine 5 à 10 % — car il demande beaucoup de soin et de patience. Ses cabosses, généralement jaunes pâles à maturité, parfois légèrement dorées ou rosées, abritent des fèves pourpres à crème, connues pour leurs arômes doux, fruités et floraux, peu amers et faiblement astringents. Les chercheurs le décrivent comme un cacao à profil aromatique complexe, riche en notes fines, faible en tanins et en caféine — ce qui le rend doux pour le corps et lumineux pour l’esprit. Ses fèves contiennent aussi davantage de flavanols, ces antioxydants naturels qui soutiennent la circulation, l’énergie et la clarté mentale.

Les études récentes montrent que le cacao trouve son origine dans la région de l’Alta Amazonie, entre l’Équateur, le Pérou et la Colombie. De cette souche ancestrale, connue sous le nom de “Nacional”, certaines lignées ont migré vers le Nord, portées par les échanges humains, les rivières et les vents. C’est là, en Mésoamérique, sur les terres volcaniques du Guatemala, de l’Honduras, du Belize et du Mexique du Sud, que le cacao s’est transformé et affiné, donnant naissance à la variété Criollo — plus douce, plus claire et d’une finesse incomparable. Ainsi, le Criollo peut être vu comme l’enfant du Sud et le joyau du Nord : une évolution naturelle du cacao amazonien, façonnée par les peuples olmèques et mayas, par leur art, leur climat et leur relation intime à la Terre.

Doux au goût, fin et rond en bouche, le Criollo est idéal pour la préparation d’un cacao de cérémonie: il se boit aisément pur, sans ajout de sucre, laissant s’exprimer toute la richesse de sa nature vivante. Les anciens Mayas, grands connaisseurs du cacao, disaient de lui qu’il était le Prince Noir, en hommage à sa profondeur, sa rareté et sa noblesse.

Les origines exactes de sa domestication restent un mystère: certains chercheurs évoquent les Mayas, d’autres les Olmèques, civilisation plus ancienne encore, considérée comme l’une des grandes cultures mères de la Mésoamérique. Ce que l’on sait, c’est que depuis des millénaires, ce cacao a été cultivé, honoré et transmis comme un don sacré, sélectionné au fil du temps pour sa finesse et sa lumière. C’est le cacao Criollo qui a été élevé au rang de “nourriture des Dieux” — un hommage que la botanique elle-même a consacré en lui donnant son nom grec: Theobroma cacao L., “nourriture des dieux”.

Aujourd’hui encore, les ingénieurs et agronomes le décrivent comme une variété fragile face aux maladies et peu productive. Mais selon de nombreux cultivateurs, lorsqu’on lui laisse autonomie et respect, sans forcer sa croissance, il retrouve naturellement sa vigueur. C’est un cacao qui aime la liberté. Pour le protéger, on pratique souvent le greffage, un art ancien qui unit deux arbres de cacao: une base forte, issue d’une variété résistante comme le Forastero, et une branche tendre du Criollo, porteuse de son essence et de sa finesse. Le porte-greffe offre la stabilité, la force des racines ; le greffon, lui, apporte la lumière, la mémoire du goût et du sacré. Ensemble, ils deviennent un être nouveau, plus solide, mais toujours fidèle à l’âme du Criollo.

Ce cacao n’est pas seulement une variété: c’est un être vivant, sensible, expressif, changeant. Il pousse mieux quand il est entouré d’autres arbres — fruitiers, ombrageux, protecteurs. Il aime la diversité et la forêt vivante. Il rappelle que la véritable richesse naît toujours de la relation.

Aujourd’hui, rares sont les terres où le Criollo pousse encore dans sa pureté originelle. Certaines se trouvent en Mésoamérique — au Guatemala et au Mexique — berceau de sa lignée ancienne. D’autres, plus tardivement établies, se trouvent au Venezuela et au nord du Pérou, où ce cacao a trouvé de nouvelles terres d’accueil et de préservation, perpétuant ainsi son essence délicate et lumineuse.

De là vient le cacao que nous distribuons au cœur de l’Europe : un cacao issu d’une lignée ancienne, transformé à la main, dont les fèves sont épluchées une à une, puis moulées en blocs.

Le Criollo n’est pas seulement un cacao rare mais: c'est une Plante Maîtresse soit, comme la lignée chamanique amazonienne les nommes, une Plante Enseingante, douée d'un esprit hautement évolué porteur d'enseignements et de codes de lumières. Dans toute sa délicatesse et sa lumière, sa force et sagesse. Une véritable médecine pour le monde. Sources et Références

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Avec bien d'amour.

Sakara

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Sources et Références

• Aprotosoaie, A. C., Luca, S. V., & Miron, A. (2016). Flavor Chemistry of Cocoa and Chocolate: A Review.Pharmacognosy Reviews, 10(20), 91–103.

• Motamayor, J. C. et al. (2008). Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L.). PLoS ONE, 3(10), e3311.

• Leissle, K. (2018). Cocoa. Polity Press – Chapitre sur les variétés Criollo, Forastero, Trinitario.

• Zarrillo, S. et al. (2018). The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology & Evolution, 2(12), 1879–1888.